僕たちの酒vol.4

僕たちの酒vol.4の詳細説明です。

image

今期の僕たちの酒 第二弾!!vol.4が発売します!!
最下部にお酒の詳細スペック記載しております。

こちらのブログではより深掘りしたことを書いていきます。

こちらのVol.4はこんなテーマを掲げて造っています。
今期の醸造テーマの集大成

        〜醸造家としての楽しみ〜

         酵母無添加×生酛造り

昨年から酸の生成、そして醸造家としてのやりがい/楽しみとして始めた生酛造り。生酛造りの場合速醸酛に比べて当蔵では、酸度が0.2-0.4程上昇します。生酛の楽しさは我々からすると言わずもがな。
世の中で生酛造りが増えてきたのも納得がいきます。多くの造り手は間違いなくこの酵母培養方法も魅了され取り組みも増えていくでしょう。

30日間もお世話をするのでとにかく酛造りの後半は愛おしいくなるくらい。そして、自然に抗うことなく自然界の菌の生死を繰り返しながら完全無欠な酵母培養方法を確立した昔の人はどれだけ凄いことか。

これは、生酛造りをやった人だけがわかることなのかもしれないくらいの魔力がこの酵母培養方法にはあると感じます。

当社がこの”生酛造り”取り組みを始めた理由は大きく3つです。

①蔵人穴見の存在

 →蔵人の穴見は早ければ再来年からイタリアで酒造りを開始する為に当社で修行をしています。イタリアでは、乳酸がスムーズに手に入るかもわからない。そんな土地の為、自然界の乳酸菌から乳酸を立ち上げる“生酛”はマストでマスターをしないといけません。彼のやりたいことを蔵としてサポートする為取り組みを始めました。

②製造責任者阿部裕太のやりたい

 →H27BYに入る前、ご縁をいただき僕はとある蔵で研修をさせていただきました。たった10日間でしたが、そこでできた人の繋がり、そして学んだ酒造りは僕の酒造りのページを大きく書き換えられました。特に考えが変わったのは生酛造りという酵母培養方法。新潟ではあまり行われない酛です。

 これを教えていただいたことで僕の酒造りの頭の方程式は大きく変わりました。そんな学んだ先に恩返しも込めて僕なりの生酛を完成させて市場に出したいと強く思い生酛造りを行うに至ります。

③蔵人のやりたい

 →なんだかんだこれが一番大きいです。当社は製造1年目から全ての業務を行いますが、この生酛を行うとなぜかスタッフが生酛に目覚め、僕もやってみたい!!となるわけです。本当に不思議な酛です。

だからこそ彼ら蔵人がのびのびと酒造りを楽しめるよう生酛造りは続けたいと思っています。

そして、今期は生酛造りからさらにエッジを効かせました。

そう、酵母無添加です。

この方法を新潟の試験場の先生に相談したところ、即反対をされました(笑)。。
考えてみれば当たり前ですよね、先生方はやはり安全醸造が第一ですし、酵母が添加されず自然に降ってくるのを待つわけですから。酵母を添加すれば安全且つ純粋に培養できるのに、できる時代なのにやらないわけですから。

ならば自分たちで答えを導くしかない。色々と文献を漁りみんなで文字通り意見を出し合い、通常の酵母添加型の生酛に比べて10日ほど遅かったですが、無事に酵母さんが舞い降りてきて沸くことができ、3段仕込みまで進むことができました。

文字通り、酵母無添加のため、どんな酵母がいるかわかりません。

しかし、醪発酵時では酢酸イソアミル系のおそらく新潟県G74系の酵母が割合多いのではないかと推測します。

酵母無添加は安全醸造が最優先になっていくので、今期の仕込み総米はかなり少ないです。

また、酵母無添加、生酛造りに隠れていますが、原料米の越淡麗は新潟県が開発した高精白に耐えうるお米です。その為、多くの酒蔵は磨いて使用をしております。当社はあえてあまり磨かず、低精白での挑戦です。その辺りも楽しんでいただければ幸いです。精米歩合は内緒です(笑)

どこかで私とお会いした時にこっそりと聞いてください。

<詳細スペック>
僕たちの酒vol.4
1800ml 3,600円
720ml 2,000円

原料米 柏崎産越淡麗100%使用
精米歩合 非公開
Alc 16度(原酒)
酛 生酛
酵母 無添加
酛育成期間 40日

阿部酒造 6代目 阿部 裕太