僕たちの酒vol.3

僕たちの酒vol.3の説明です。

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こちらの酒はいわば、蔵人達の卒業制作

2018-2019BY(H30BY)は

・矢島 衛

・穴見 峻平

・板倉 良太

・福田 義也

この4人と共に造りを行いました。

阿部酒造の今期のテーマは”本当に今の酸の出し方が当蔵の目指す酸味の答えなのか”です(笑)長いですね。

当社は酸フォーカスを当てた酒造りを始めて4−5年経ちましたが、酸の出し方はあまり変わっていません。

○REGULUSを始めとした焼酎用白麹菌の利用(★シリーズの一部)

○醪の発酵温度経過による酸の生成(ほとんどがこっち)

この2点にフォーカスを当て、製造をしておりました。

しかし、他にも酸の生成方法はあります。

例えば、リンゴ酸高生成の酵母を利用したパターン、麹の使用比率を上げたパターン、生酛・山廃仕込みを行うパターンなどなど

それぞれ酸の種類が違うため、そして、やはり試してみない限りは白麹利用と醪の発酵温度経過の2パターンがうちの目指す酸の生成に近いのかどうかがわからないため、今期は一つ試しました。

それが、“高酒母歩合酒”です。

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上記の図のように通常の清酒製造のレシピの場合、仕込みで使うお米に対して酒母の割合は5%程度。酒母完成時で酸度は速醸酛の場合酸度7.0、生酛系の場合12-13程度の酸度になります。

当然そこから添-留までの三段仕込みがあるため、留仕込みが終了した時には酸度は0.3-0.4くらいに薄まるわけです。

ですが、この酒母の割合が例えば使用するお米に対して20%だったら、30%だったらどうでしょうか?

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今期は速醸酛で仕込総米に対して20%の割合が酒母になっています。

間違いなく酸度は上がります。そして、酸度が高い状態からおそらく醪発酵がスタートするので、より醪管理での変な菌の汚染もなく、健全発酵が進むのではないか。という考えの造りあげたのがこのお酒です。

ぜひ、新しい酸味をお楽しみください。個人的にはとても好きなタイプだったので、来季ブラッシュアップさせて既存のお酒造りに活かそう!と考えています。

1800ml/720ml両方ご用意しております。
小売部へは陳列される予定ですが、時をずらしての陳列です。本数も数本なので、当社販売契約店(特約店)様をお訪ねください。